高壓均質(zhì)機(jī)由于壓力限制，對(duì)處理軟性、半軟性的顆粒狀物料比較合適，不適宜高粘度的物料。鞠健等采用優(yōu)化后的超高壓輔助提取法可明顯提高山藥皮總酚提取率，且提取時(shí)間短、工藝條件穩(wěn)定。賀永朝等采用高壓均質(zhì)處理懷山藥，發(fā)現(xiàn)可以降低淀粉內(nèi)部的有序度，降低抗酶解能力，提高淀粉消化性，且壓力越高，該趨勢越明顯。高壓均質(zhì)機(jī)使各類乳品飲料中的脂肪球顯著細(xì)化，用于冰淇淋等制品的生產(chǎn)中，能提高料液的細(xì)潔度和疏松度，防止或減少料液分層，口感更醇。
高剪切乳化機(jī)比較適合處理含纖維較多或者較硬的顆粒物料，混料、殺菌、均質(zhì)可同時(shí)完成。劉俊梅等采用高剪切乳化技術(shù)處理大豆蛋白，使蛋白顆粒大大減小，疏水基團(tuán)暴露，有利于形成凝膠網(wǎng)絡(luò)，可以顯著提高大豆分離蛋白凝膠持水性。郭維靜等通過高速剪切乳化技術(shù)處理玉米蛋白粉來改變蛋白粉的物理特性，可以顯著降低顆粒大小，提高流變性和溶解度，提高淀粉降解率和蛋白質(zhì)水解度，有效抑制了果蔬汁的分層現(xiàn)象。高剪切乳化機(jī)廣泛應(yīng)用于粘度較大、乳化要求較高的產(chǎn)品，如果醬、果茶等。
微射流均質(zhì)機(jī)使介質(zhì)的顆粒極度細(xì)化(液—液均質(zhì)平均粒度在1以下)，均質(zhì)后的產(chǎn)品還能得到不沉淀、高膠狀、高穩(wěn)定性等優(yōu)點(diǎn)，從而使成品的外觀也大大改善，適用于納米新材料、制藥、生物技術(shù)、化妝品、高端飲品等行業(yè)。郭曉君等采用超高壓微射流技術(shù)對(duì)山藥汁進(jìn)行處理，發(fā)現(xiàn)可顯著改善山藥汁的物理穩(wěn)定性，物料中可溶性固形物含量無顯著變化；亮度值顯著增大，山藥汁中顆粒平均粒徑顯著減小，濁度和非酶褐變度逐漸降低。
劉夢培等研究發(fā)現(xiàn)，超高壓微射流處理能較好地保持山藥汁中的營養(yǎng)成分，在80MPa壓力下，氨基酸增加，還原糖、總酸和黃酮呈較小幅度降低。王小媛等研究表明，高壓微射流對(duì)鐵棍山藥汁中微生物有較好的殺菌效果。微射流均質(zhì)機(jī)可形成納米乳劑，除了滅菌之外還可破碎提取細(xì)胞中的有用營養(yǎng)成分，可以將纖維素的某一維度尺寸縮小至100nm以內(nèi)，形成納米纖化纖維素。
人體吸收是由于酶的作用，進(jìn)入人體的物質(zhì)其顆粒度越小則與酶接觸起反應(yīng)的表面積越大，吸收的效率就越高。能夠高效率地破碎細(xì)胞壁，從而提取其內(nèi)含物，對(duì)提高人體的吸收率有很大的意義。因此，選擇合適的均質(zhì)設(shè)備成為生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵。
各設(shè)備均有利弊，單獨(dú)使用高壓均質(zhì)機(jī)，由于壓力較小，達(dá)不到分散研磨的良好效果，單獨(dú)使用微射流均質(zhì)機(jī)，其流量較小，高剪切乳化機(jī)的攪拌作用強(qiáng)烈。因此，可以采取二者或三者協(xié)同作用來處理物料，或能達(dá)到較好的均質(zhì)效果。
來源：李存紅 侯艷 符德學(xué). 高壓均質(zhì)、高剪切乳化、微射流均質(zhì)的比較及在食品方面的應(yīng)用. 焦作大學(xué)學(xué)報(bào). 2020年6月第 2 期.
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本文關(guān)鍵詞：高壓均質(zhì)機(jī),高剪切乳化機(jī)
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